Chemický slovník/Emulgátory

Emulgátory jsou látky zabraňující rozpadu emulze na dvě vrstvy. Rozpadu zabraňují díky stabilizaci rozptýlených částic v emulzi. Emulgátory mají jeden svůj konec hydrofobní a druhý hydrofilní, zabraňují opětovnému shlukování rozptýlené složky tím, že se navážou na fázové rozhraní, např. olej–voda (hydrofilní částí molekuly směrem k vodě a hydrofobní částí směrem k oleji). Tím emulgátor zamezí styku jednotlivých olejových kapiček a emulze je tak více stabilizovaná než bez přítomnosti emulgátoru. V potravinách jsou tyto látky označovány jako stabilizátory.