Wikikuchařka/Ossobuco

Ossobuco

Složení

Ossobuco: 3 ks „osso buco“ – telecí nebo mladé hovězí kližky s morkovou kostí, 1 cibule, 50 g másla, 2 dl červeného vína, 4 nasekaná rajčata, 100 g celeru, 2 dl hovězího vývaru, mouka na obalení, sůl a pepř Gremolata: 2 stroužky česneku, hrst petrželové natě, citronová kůra

Postup

Maso na okraji třikrát prořízneme, osolíme a opepříme, lehce obalíme v mouce a v pánvi na olivovém oleji a másle orestujeme z obou stran do zlatova. Nakrájíme cibuli a přidáme ji k masu. Krátce nato přidáme nahrubo nastrouhaný celer, po pěti minutách přidáme nasekaná rajčata. Zalijeme červeným vínem a počkáme, až se vypaří alkohol. Poté maso podlijeme vývarem, přiklopíme pokličkou a necháme asi hodinu a půl dusit. Připravíme gremolatu: Smícháme nasekaný česnek, strouhanou citronovou kůru a nasekanou petrželku, přidáme k masu a ještě prohřejeme. Servírujeme s bramborovou kaší Poznámka

Informace

Morková kost je specialitou Lombardie, oblasti kolem Milána. „Osso“ je italsky kost, „buco“ znamená díra, tedy kost s dírou. Základem jídla je totiž plátek masa z telecího kolena uříznutý napříč i s kostí z kližky. Kost obsahuje morek, který se při dušení vypeče a šťávě dodá patřičnou sílu i chuť. Jedinečnou chuť celému pokrmu dodá gremolata, směs nasekané petrželky, citronové kůry a česneku a tradičně se podává s risotto alla milanese, rizotem po milánsku. Existují dva typy ossobuka: s rajčaty a bez rajčat. Starší verze, tzv. osso-buco in bianco, bývá ochuceno skořicí, bobkovým listem a gremolatou. Moderní a mnohem populárnější recept zahrnuje rajčata, mrkev, celer a cibuli. Gremolata je volitelným doplňkem.